史上最全的餃子包法、餡調配秘方小技巧!

  餃子的包法:   第一種:   

  1,圓皮放上餡,對摺,中間捏上,圖一中黑色的線捏上   2,圖二紅點對摺,捏上   3,四個耳朵…  4,中間兩個耳朵折上捏好,兩邊耳朵往中間捏。   5,6,圖五是四個耳朵的,圖六是六個耳朵的…  這一款開始包的時候可能覺得慢,但是熟練了就會覺得很上手,而且很漂亮,是我家上鏡最多的一款。   第二種: 

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  第三種: 

  第四種:(注意和第二種是不一樣的) 

  第五六七種:(圖三本身就是一種,很多花型都是由圖三變成) 

  第八種: 

  餡料:   1.牛肉芹菜什錦餡:   主料:牛肉,芹菜   配料:木耳,胡蘿蔔   調料:鹽,醬油,麻油,味精,糖,胡椒粉,五香粉。 

  2.素三鮮: 

  1,原料:黃瓜,木耳,雞蛋,蔥姜(大家都知道黃瓜和木耳是絕配,也知道黃瓜雞蛋絕配吧?   2,黃瓜擦絲,用紗布擠出水。擠出的水不要倒掉,備用。   3,4,木耳泡發切絲,雞蛋攤皮切絲   5,6,擠好水的黃瓜絲,和木耳雞蛋,放在大容器內,加鹽,胡椒粉,味精,五香粉,芝麻油拌勻。 

  黃瓜擠出的水用來和面,包好餃子,上鍋蒸10分鐘。 

  3.牛羊肉調製的,鮮美無比。 

  4.楊家招牌餃子料汁是蔥末蒜末老醋的 

  原料:牛腿肉(300克,胡蘿蔔半個,洋蔥半個,水發木耳適量,小蔥,姜塊)   牛肉切碎,剁五分鐘,薑末,香蔥末放入,剁成肉餡.到瘦肉和肥肉融合后,加洋蔥碎繼續剁,到均勻融合(不想自己動手,就買肉餡,把蒜末蔥末洋蔥碎加入即可) 

  胡蘿蔔擦成細絲,沒有切絲器可以手切,一定要很細(不加也可以)   木耳切細絲,和洋蔥肉餡一起放入大點的容器中(方便攪拌)   餡料的調配:茶匙(小的)湯匙(大的)如圖   一:芝麻油一湯匙,生抽老抽(2:1)一共一湯匙,蚝油一湯匙,料酒兩茶匙,雞蛋一個   二:糖一茶匙,鹽二茶匙(口味重的多加一茶匙),胡椒粉一茶匙,五香粉一茶匙半,味精一茶匙,香草末一茶匙(可以省略)   一二全部加入肉餡,按一個方向攪拌到均勻,多攪拌一會也可以。 

  5.招牌什錦餡   這款餃子,可以說是人見人愛花見花開,宇宙霹靂無敵的美味,一般銀我不告訴他的~  鮮美的蝦仁,香嫩的筍瓜,彈牙的粉絲,還有脆脆的木耳。   蝦仁具有補腎壯陽、理氣開胃的功效   筍瓜中含有的葫蘆巴鹼和丙醇二酸,能在人體內組織糖分轉化為脂肪,具有輕身減肥的作用。並且潤喉止喘,對支氣管炎有食療效果。   木耳的功效就多了去了,益氣補血,潤肺鎮靜,吸附體內髒東西。 

  用蒸的方法做出來,更加健康。看著晶瑩透亮的,是不是就很想吃?   來個特寫的: 

  配上清爽可口的番茄蛋花湯,美滋滋,吃的順心舒暢。還不用擔心發胖,因為蒸餃大多是菜啊! 

  6.筍瓜蝦仁餡   看做法:(我再強調一句,試試就知道有多好吃,不帶吹的) 

  1,2,黑木耳泡發切絲,粉絲泡發斬碎   3,圖一中的筍瓜蝦仁碎,和木耳絲,攪拌均勻(比例如圖三)   鹽,胡椒粉(可以多一些,燃燒脂肪),雞精(或者高湯精)   (鹽,胡椒粉,雞精根據自己的口味來,要正好即可,不要偏咸)   十三香一茶匙(就是少放些),香油一湯匙。蔥末姜泥一湯匙,充分攪拌均勻   4,麵糰揉好,包成稍微大的餃子,皮薄一些更好吃。   上鍋蒸八到十分鐘即可。 

  可想而知是誰那麼偉大的手藝了!這幾個是最好看的,其他的丑的都自己吞肚子里了。 

  看看咱的,這才是手藝! 

  都是灌湯的,咬一口滿嘴都是汁。因為打了很多水進去。提起來都顫悠悠的,底部很多湯汁。

  7.牛肉豆角餡   做法: 

  原料:牛肉 豆角 木耳 香蔥 姜   1,豆角焯水,過涼,切碎,香蔥切碎,姜磨泥   2,牛肉剁碎,加蔥姜剁均勻   3,和豇豆末,木耳絲,混合均勻   4,加,鹽,味精,胡椒粉,老抽生抽,食用油,糖,攪拌均勻,分三次打進六湯匙水。靜置二十分鐘即可備用。 

  包好餃子備用 

  8.韭菜雞蛋餡 

  韭菜(洗凈控干水),雞蛋,饊子,麵糰(不發酵) 

  12,3,,雞蛋炒散,韭菜切碎,饊子用擀杖碾碎   4,三種餡料混合,放入鹽,胡椒粉,十三香,食用油,高湯精,攪拌均勻。 

  9.紫菜蝦皮餡   做法: 

  1,買的混沌皮,自己擀的沒買的好吃,勁道滑溜   2,紫菜和蝦皮洗乾淨,紫菜撕碎   3,餛飩包好   4,煮開水,水開放紫菜和蝦皮,放點鹽,胡椒,雞精,然後煮餛飩,打兩次涼水即可。 

  10.牛肉芹菜餡:   做法: 

  1,牛肉   2,蔥姜   3,芹菜   4,所有材料剁碎混合,加三湯匙食用油,其他調料自己放,牛肉必須多放食用油,否則會很柴的。   有朋友說,想知道我包的這種餃子的做法,其實很簡單,只是一隻我自己包不方便拍,這下終於了卻了一個心愿   1,餃子皮中間放餡料,對摺,買來的餃子皮干,用手指沾點水,比較容易捏緊。   2,拿的姿勢,肉餡不分往外,傳統的就直接扭上就可以,但是元寶狀的,要從上往下扭。   3,大拇指壓著一個槽,把角捏在一起,別捏太多,多了元寶就歪了。   這樣是不是比較抽象?就這麼著吧,多試試就好了 

  餃子餡的做法一(蝦仁海參餡)   餃子餡料:   鮮蝦仁200克,水發海參100克,冬筍150克,牛肉、薑片10克,蔥節20克,薑末20克,蔥末50克,雞蛋清1個,精鹽10克,胡椒粉3克,料酒30克,味精10克,雞精10克,白糖10克,香油25克,高湯350克。   製作方法:   1.蝦仁洗凈剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;   2.水發海參入鍋,加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯煨入味,撈起切成細粒;   3.冬筍切成細粒后,入沸水鍋中氽一下撈出;   4、牛肉去皮洗凈,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻;   5.再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,三鮮餃子餡即成。   溫馨提示:   1.蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先煨好,以防澀口;牛肉的肥瘦比例為6∶4。   2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放牛肉,也要加入牛肉或化牛油,以增加餡料的滋潤口感。 

  餃子餡的做法二(雞肉冬筍餡)   餃子餡料:   雞脯肉750克,凈冬筍100克,蔥花50克,香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。   製作方法:   1.將雞脯肉洗凈,剁成細泥,備用;   2.冬筍切成細丁,放在油鍋內煸炒片刻;   3.將雞肉泥放入一盆中,加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后,放入冬筍末,再攪幾下,雞肉冬筍餡即成。 

  餃子餡的做法三(魚肉韭黃餡)   餃子餡料:   去皮魚肉700克,肥膘肉50克,韭黃200克,蔥花50克,料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。   製作方法:   1.將魚肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成細泥;   2.將肥膘肉切成細粒,韭黃切碎;   3.取深鍋一隻,放入魚泥加高湯,攪開,加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽,用手順時針攪打;  4.最後加入肥膘肉、韭黃,魚肉韭黃餡即成。 

  餃子餡的做法四(香菜餃子餡)   餃子餡料:   香菜250克,牛肉餡150克,生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。   製作方法:   1.香菜擇洗乾淨,瀝干泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用;   2.牛肉餡放入盆中,加入全部調料,攪拌均勻;   3.最後加入香菜末攪拌均勻,香菜餃子餡即成。   溫馨提示:   1.香菜剁好之後,如果水分非常多,可以用紗布擠出菜汁,菜汁可留為調餡用;   2.牛肉餡要肥瘦適中,最好為肥三瘦七的比例,煮熟的餃子餡才會香。 

  餃子餡的做法五(西瓜皮餃子餡)   餃子餡料:   西瓜皮,蔥,姜,鹽,味精,麻油。   製作方法:   1.西瓜皮去瓤及外皮,刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水,拌入蔥姜鹽味精麻油等調料;   2.最後加入蝦仁(不用太多),這樣西瓜皮餃子餡就做好了。   餃子特點:   做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。   溫馨提示:   西瓜皮如不切絲,切碎也行,還可拌入肉餡(與正常餃子餡做法一樣),這樣做成的餃子特別爽口 

  餃子餡的做法六(冬筍香菇餡)   餃子餡料:   冬筍一個,香菇一斤,雞蛋3個。   製作方法:   1.冬筍剝殼,切成均勻的片狀,放入開水鍋中煮約10分鐘左右,水中最好放少量鹽一起煮,煮好后撈出晾涼,剁成碎末備用;   2.香菇洗凈,放入開水中焯一下,撈出,同樣剁成碎末,和冬筍末放一起備用;   3.將三個雞蛋放入少許鹽打勻,入油鍋翻炒,最好炒碎一點,這樣容易拌餡;   4.將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽(最好放多些,口感比較咸為止)、雞精、香油一起拌勻,拌好後放置約半個小時左右就可以包餃子了。 

  餃子餡的做法七(番茄雞蛋餡)   餃子餡料:   雞蛋300克,西紅柿300克,調料:蔥8克,姜5克,糖5克,鹽6克,香油10克。   製作方法:   1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些),西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁);   2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調料,順時針拌勻,番茄雞蛋餃子餡即成;   3.快速包水餃,以防出汁太多。 

  餃子餡的做法八(韭菜蝦仁餡)   餃子餡料:   蝦仁、瘦牛肉、鮮韭菜各150克,薑末適量,鹽,味精,老抽,生抽,五香粉少量,花生油適量,香油少量。   製作方法:   1.將牛肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、醬油(老抽)適量淹制20分鐘以上;   2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油(生抽)、料酒淹制20分鐘;   3.將韭菜洗凈切末,加入薑末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻,韭菜蝦仁餃子餡即成。 

  餃子餡的做法九(牛肉餡)   餃子餡料:   牛肉500克,白蘿蔔1000克,洋蔥50克,雞蛋1個,薑汁50克,嫩肉粉5克,精鹽10克,胡椒粉5克,料酒15克,醬油25克,味精15克,香油25克,精鍊油30克,干澱粉50克。   製作方法:   1.牛肉去凈筋膜、洗凈,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精鍊油拌勻后,靜置約40分鐘,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;   2.白蘿蔔去皮洗凈,切成厚片,入沸水鍋中煮熟后撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分,洋蔥切細末;   3.牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,牛肉餃子餡即成。   溫馨提示:   1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩;   2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多;   3.配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。 

  餃子餡的做法十(魚肉餡)   餃子餡料:   大草魚或烏魚1條約1000克,牛肉100克,韭菜300克,雞蛋清2個,精鹽15克,胡椒粉5克,料酒25克,味精15克,雞精15克,香油25克,精鍊油30克。   製作方法:   1.草魚宰殺后治凈,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取凈魚肉絞成茸,牛肉剁成泥,韭菜擇洗凈,切為細粒,加入香油、精鍊油拌勻;   2.將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯;   3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,魚肉餃子餡即成。   溫馨提示:   1.魚肉必須去凈骨刺,才能保證食用時的安全,最好選用較大的魚或骨刺較少的魚;   2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩;   3.韭菜只能最後加入。 

  餃子餡的做法十一(素菜餡)   餃子餡料:   大白菜1000克,水發香菇150克,豆腐乾100克,雞蛋4個,蔥末50克,精鹽1克,胡椒粉5克,白糖15克,味精15克,香油50克,精鍊油150克。   製作方法:   1.大白菜洗凈,切為細末,用精鹽腌漬后,擠干水分,水發香菇、豆腐乾均切細粒,雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液;   2.炒鍋置火上,放入精鍊油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼后剁碎,加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,素菜餃子餡即成。   溫馨提示:   1.大白菜一定要先腌漬,再擠干水分后,才能用於做餡,如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等,如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等;   2.雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。 

  餃子餡的做法十二(豬肉餡)   餃子餡料:   牛肉,醬油,料酒,鹽,香油,蔥末,姜泥。   製作方法:   牛肉剁成泥,放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥,如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去,攪拌均勻,然後往肉餡里加少許水,繼續攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此大概3-4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 

(文章整理:生活妙招網 http://www.lifeskill.cn )

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